一方面，鐵、硒、鋅、銅元素不僅有助于抗體的形成，而且能促進淋巴細胞的增殖和活化，對維持免疫力有一定的作用。另一方面，免疫應答過程中會產生自由基，鐵、鋅、硒、銅作為酶的組成，通過酶促反應來發揮抗氧化作用。礦物元素缺乏會產生某些疾病，人在疾病狀態下食欲會受到影響，從而影響到食物的消化、吸收、代謝及生長發育，進而會間接影響免疫系統[1-4]。

　　鐵元素

　　鐵是人體重要的微量元素，維持正常的造血功能，參與氧的運輸。鐵缺乏會出現疲乏無力、心慌氣短、頭暈眼花、面色蒼白，兒童鐵缺乏會影響生長發育和智力發育、易煩躁，嬰兒鐵缺乏會損害其認知能力及不可逆的神經發育損害，長期鐵缺乏使肌肉氧化代謝受損，降低身體耐力及運動能力，鐵缺乏還會影響細胞介導的免疫功能，降低機體的抗感染能力[2-4]。

　　我國城鄉居民鐵平均每日攝入量為21.4mg，18～50歲男性鐵的每日推薦量是12mg、女性鐵的每日推薦量是20mg，達到RNI推薦量的人占總人數的66.7%[5, 6]。然而，我國女性缺鐵性貧血患病率為20%，孕婦患病率高達35%。鐵的整體攝入量并不低，鐵缺乏卻依然常見，這和鐵的吸收有關。

　　鐵的吸收與機體鐵營養狀況、生理病理改變、膳食中鐵的含量及存在形式密切相關。鐵在食物中有兩種存在形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵存在于動物性食品的血紅蛋白和肌紅蛋白中，占膳食總鐵10％以下，吸收率為10～40％，吸收受膳食因素影響很小，但膳食中過多的鈣可降低血紅素鐵的吸收。非血紅素鐵主要存在于植物食品和乳制品中，占膳食總鐵90％以上，非血紅素鐵需要先與有機物分離、被還原成血紅素鐵才能被吸收，吸收率不足10％，吸收受膳食因素影響較大。

　　膳食中促進非血紅素鐵吸收的因素有維生素C、有機酸、維生素B2、維生素A、肉類因子、機體需要量增加。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的因素有植酸、草酸、鞣酸、多酚類物質、膳食纖維攝入過多、鈣、鋅、大豆蛋白、卵黃高磷蛋白。飲食中要盡量發揮促進作用，避免抑制作用。

　　鈣元素

　　鈣是構成骨骼和牙齒的元素，參與調節多種激素和神經遞質的釋放。鈣缺乏會出現骨質軟化、骨質疏松等癥狀。鈣與人體免疫系統密切相關，人體鈣缺乏使免疫細胞活性下降、抗體分泌減少，兒童易發生反復感染，老人因抵抗力下降而患病[7]。我國18～50歲人群鈣的每日推薦量是800 mg，50歲以上人群鈣的每日推薦量是1000 mg，而我國鈣的平均攝入量為364.3 mg/d，還不足推薦量的一半[5, 6]。

　　奶和奶制品對于耐受牛奶的人是鈣的佳來源，100g鮮牛奶中平均鈣的含量是100mg，100g酸奶中平均鈣的含量是118mg，脫脂奶粉鈣含量更高。奶中的乳糖能促進鈣、鐵、鋅等礦物元素的吸收。對于乳糖不耐受人群，可以食用酸奶、奶酪、乳糖水解奶。大豆及其制品是鈣元素的良好來源，豆腐含鈣量為110～140mg/100g。

　　鋅元素

　　鋅對于介導先天免疫和適應性免疫的細胞的正常發育和功能至關重要，具有促進性發育、維持性功能的作用，胎兒的生長發育、兒童的骨骼生長都跟體內鋅的水平關系密切，鋅與唾液蛋白結合成味覺素，可增進食欲，鋅能影響消化酶的活性，從而改變消化功能。鋅能維持皮膚健康，控制免疫調節因子的分泌與產生，影響淋巴器官的發育和抗體的合成。

　　此外，鋅參與核酸和蛋白質代謝，也間接影響免疫系統[8]。我國18～50歲男性鋅的每日推薦量是12.5mg，18～50歲女性鋅的每日推薦量是7.5mg，我國城鄉居民平均每日鋅攝入量為10.7mg[5, 6]。

　　貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟是鋅的極好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩是鋅的豐富來源。100g生蠔含鋅71.2mg，85g煮熟牡蠣含鋅67mg，100g小麥胚粉含鋅23.4mg，100g山核桃含鋅12.6mg，85g瘦牛排含鋅4.9mg，250ml原味酸奶含鋅2.2mg，85g煮蝦含鋅1.5mg，85g豬排含鋅2.8mg。

　　碘元素

　　碘參與甲狀腺素的合成。甲狀腺素是人體內非常重要的一個激素，能促進體格發育和腦發育。胎兒期碘缺乏會造成死胎、先天畸形、出生后死亡率高，胎兒甲狀腺功能減退、影響到體格和腦的發育、造成呆小癥。兒童期碘缺乏會造成甲狀腺腫、智力和體格發育障礙。成年期碘缺乏會造成甲狀腺腫、甲狀腺功能減退。18歲以上成人碘的每日推薦量是120μg，孕婦碘的每日需要量是230μg，乳母碘的每日需要量是240μg[5]。

　　低碘地區的人可食用碘鹽以補充碘元素，平原地區人群適當攝入碘鹽。孕期碘的需要量比孕前增加了近一倍，每天攝入6g碘鹽，可從鹽中獲得的碘約120μg，能滿足一般女性碘的需要，但只能滿足孕婦碘需要量的一半，建議孕婦每周攝入1～2次海產品，以滿足孕婦對碘的需要量。海產品中碘含量豐富，鮮海帶100g、干紫菜2.5g、干裙帶菜0.7g、海魚40g都能提供110μg碘。

　　礦物元素參與了人體的重要生理功能，適量礦物元素的攝入是保證良好免疫力的基礎。平衡膳食是獲得適量礦物元素的有效途徑。提高免疫力，從平衡膳食開始。

　　參考文獻：

　　[1] Maggini S, Wintergerst E S, Beveridge S, et al. Selected vitamins and trace elements support immune function by strengthening epithelial barriers and cellular and humoral immune responses[J]. British Journal of Nutrition,2007,98(S1):S29-S35.

　　[2] Maggini S, Pierre A, Calder P C. Immune Function and Micronutrient Requirements Change over the Life Course[J]. Nutrients,2018,10(10).

　　[3] Gombart A F, Pierre A, Maggini S. A Review of Micronutrients and the Immune System-Working in Harmony to Reduce the Risk of Infection[J]. Nutrients,2020,12(1).

　　[4] Saeed F, Nadeem M, Ahmed R S, et al. Studying the impact of nutritional immunology underlying the modulation of immune responses by nutritional compounds - a review[J]. Food and Agricultural Immunology,2016,27(2):205-229.

　　[5] 中國營養學會. 中國居民膳食參考攝入量[M]. 科學出版社,2013.

　　[6] 趙麗云，何宇納. 中國居民營養與健康狀況監測報告[2010-2013]之一膳食與營養素攝入狀況[M]. 人民衛生出版社,2010.

　　[7] 孫大澤. 礦物元素與人體免疫力(三)[J]. 廣東微量元素科學,2006(07):40.

　　[8] Wintergerst E S, Maggini S, Hornig D H. Immune-Enhancing Role of Vitamin C and Zinc and Effect on Clinical Conditions[J]. Annals of Nutrition and Metabolism,2006,50(2):85-94.