來源：財(cái)經(jīng)網(wǎng)

　　原標(biāo)題：《酸奶高蛋白來源引“內(nèi)涵”：生牛乳添加量、離心濃縮技術(shù)門檻、蛋白粉種類均系成本營養(yǎng)關(guān)鍵》

       當(dāng)高蛋白成為高端酸奶比拼的重要標(biāo)尺，蛋白質(zhì)來源于生牛乳還是蛋白粉等額外添加物，成為各家自證含金量的關(guān)鍵要素。

　　在業(yè)內(nèi)人士眼中，發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳天然的制備材料區(qū)別影響著生牛乳含量。行業(yè)當(dāng)在此基礎(chǔ)上再談添加蛋白粉的本質(zhì)目的，是否可能是彌補(bǔ)奶源品質(zhì)不足的先天缺陷，“硬湊”高蛋白含量。

　　可即便蛋白粉能提升的蛋白質(zhì)含量有限，但相比單純靠生牛乳發(fā)酵、分離乳清的成本和技術(shù)難度，額外添加手法通常耗費(fèi)資金更低，尤其是采用乳清提取的濃縮蛋白粉，價(jià)格可能只有生牛乳提取濃縮蛋白粉的60%。

　　高蛋白的生鮮乳依然是稀缺資源，“遍地開花”的高蛋白酸奶產(chǎn)品，正為了市場份額自我“內(nèi)卷”。

　　01

　　高蛋白酸奶成通用賣點(diǎn)，

　　但蛋白質(zhì)來源引各家論戰(zhàn)

　　近日，財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)在線下商超與線上電商平臺注意到，多款高端酸奶將高蛋白作為主打，并在宣傳中與業(yè)內(nèi)其他產(chǎn)品進(jìn)行了蛋白質(zhì)來源的對比。

　　其中，伊利暢輕蛋白時(shí)光，在宣傳上寫道，“和其他酸奶不同，我們沒有添加蛋白粉，1.6倍優(yōu)質(zhì)蛋白只來自生牛乳”。優(yōu)諾的一款“陪你長高”酸奶線上宣傳自家“原生優(yōu)質(zhì)乳蛋白來自于生牛乳本身，不是額外添加的，更加適合兒童生長所需。”樂純的一款“純凈酸奶蓋”產(chǎn)品則提示消費(fèi)者，“市面上的高蛋白酸奶，很多是通過添加蛋白粉。而我們是通過顛掉水份的方式，所以它自然帶有高達(dá)8.0克的蛋白質(zhì)。”

　　圖片來源：財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)截圖

　　與此同時(shí)，達(dá)芬奇、和潤、一鳴、吾島旗下的多個(gè)產(chǎn)品也都突出強(qiáng)調(diào)自己蛋白質(zhì)只來自生牛乳、原生蛋白、只有生牛乳和菌、“不是什么酸奶都可以叫純酸奶”等概念。

　　可與之相對，市場上也有一批蛋白質(zhì)含量頗高，卻添加了類似乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白、牛奶蛋白粉等配料的酸奶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，簡愛、卡士、樂純、北海牧場的部分產(chǎn)品，使用添加蛋白粉或濃縮蛋白的配料后，蛋白質(zhì)含量也達(dá)到了從3.4克到7.2克不等的水平。

　　不過，即便是與品牌內(nèi)部不同系列比較，生牛乳含量、是否添加蛋白粉及必要性也面臨“左右互搏”。

　　簡愛的一款酸奶在提到生牛乳添加量是大于85%，還添加了濃縮牛奶蛋白（添加量≥5%）時(shí)，也標(biāo)注“我們認(rèn)為，好酸奶就是裸酸奶，生牛乳+優(yōu)質(zhì)軟酸菌+簡單的配方”。

　　圖片來源：財(cái)經(jīng)網(wǎng)產(chǎn)經(jīng)截圖

　　卡士官網(wǎng)也在品牌整體介紹中提到自己是生牛乳發(fā)酵。而雙倍蛋白系列酸奶雖添入乳清蛋白粉和濃縮牛奶蛋白粉，可4.7-4.8克左右的蛋白質(zhì)含量卻不如自家未使用蛋白粉的的YOU KEEP系列——后者的原生乳蛋白含量高達(dá)9克。

　　至于樂純，雖如前文所述在純凈酸奶蓋系列中，披露了其他高蛋白酸奶使用蛋白粉的行為，但在線下商超注意到，其所屬的純凈翻樂碗產(chǎn)品，顯示賣點(diǎn)為優(yōu)質(zhì)蛋白每百克4.5克。而配料表中第三位即為濃縮牛奶蛋白粉（大于2%）。

　　高端酸奶的的競爭激烈，已然到了內(nèi)部“互嗆”的程度。

　　02

　　生牛乳添加量、濃縮技術(shù)成本，

　　蛋白粉分類成各家爭議核心

　　采取不同路線獲得高蛋白，有成本高低、技術(shù)難易和產(chǎn)品面向的定向人群不同等多種因素。

　　“單純發(fā)酵酸奶成本比添加蛋白粉的要高。”高級乳業(yè)分析師宋亮與陜西圣唐乳業(yè)技術(shù)副總杜長城如此闡述。

　　從基礎(chǔ)奶源看，“乳企收奶通常以蛋白質(zhì)作為參考標(biāo)準(zhǔn)之一來定價(jià)，目前生鮮乳的蛋白質(zhì)含量基本是2.7-4之間。如果脂肪含量不變的，是先脫掉部分脂肪再濃縮，這樣就提高了蛋白和乳糖的百分含量。”杜長城介紹到，“濃縮后含量基本能達(dá)到2倍以上。只需要加單效蒸發(fā)器這一個(gè)設(shè)備，至于蛋白粉添加的手法，則直接加入化粉器復(fù)水水合，并不用額外添加設(shè)備。所以選擇濃縮的，設(shè)備短期投入大，但長期加蛋白粉成本也不低。”

　　不過，對于企業(yè)是否一定出于成本原因用蛋白粉“替代”一定比例的生牛乳來積累蛋白質(zhì)含量，也需分具體情況看待。

　　某乳業(yè)從業(yè)者透露，由于發(fā)酵乳只要加入菌，不像其他風(fēng)味發(fā)酵乳需要添加其他物質(zhì)，所以生牛乳含量達(dá)到99%并不稀奇。在此前提下，風(fēng)味發(fā)酵乳里的生牛乳添加量不一樣，則添加蛋白粉的目的不同。比如有的產(chǎn)品剛剛過80%，此時(shí)加有利用蛋白粉達(dá)到高蛋白目的嫌疑。

　　簡愛方面則表示，簡愛高蛋白酸奶“85%生牛乳“指的是產(chǎn)品中生牛乳的含量。商詳頁中”生牛乳“是對于原料性質(zhì)的界定，是指自己原料奶不是復(fù)原乳。

　　“國內(nèi)的原奶蛋白含量也就是3.5上下。這部分高蛋白的原奶被拿來做酸奶的企業(yè)很少，這就是為什么之前我們看到的酸奶大部分是復(fù)原乳。因?yàn)楦叩鞍椎纳r乳極為稀缺。”簡愛方面如此表示。

　　樂純方面則提到，“目前一線城市乳品品牌目前使用的奶源蛋白至少都在3.2以上，而考慮到蛋白粉添加會(huì)造成口感上有粉感，所以通過蛋白粉能提升的空間有限。”

　　即便生牛乳添加量多少影響著蛋白粉添加的動(dòng)機(jī)，但純粹靠生牛乳發(fā)酵實(shí)現(xiàn)高蛋白的成本不菲則被行業(yè)公認(rèn)。

　　杜長城談到，如果是類似希臘酸奶產(chǎn)品，使用發(fā)酵后離心分離乳清的技術(shù)，包括用膜過濾改變奶中營養(yǎng)物質(zhì)比例，甚至可以讓蛋白質(zhì)含量超過10，但肯定增加成本。

　　“希臘酸奶，基本上要用400%的生牛乳”。樂純方面表示，單純發(fā)酵的濾乳清的方式獲得高蛋白含量，特點(diǎn)是可以獲得三倍于普通酸奶的蛋白含量，并且口感更濃郁和有特色；但大的限制是需要普通酸奶四倍以上的生牛乳（即四倍的成本），價(jià)格大于10元/100克。而且離心分離乳清的技術(shù)很有難度，光設(shè)備就非常貴，基本千萬元起。

　　簡愛方面也提到，隨著技術(shù)的進(jìn)步，濃縮手段比較多。但對工廠設(shè)備要求比較高、損耗也會(huì)比較大。

　　而在添加蛋白粉的配料中，不同蛋白粉的成本也不盡相同。

　　樂純一位食品技術(shù)人員介紹，“生牛乳發(fā)酵的酸奶價(jià)格通常在40元/公斤左右，相比之下乳清提取蛋白的成本是50多元/公斤，進(jìn)口的生牛乳提取的濃縮牛奶蛋白90多元/公斤。濃縮牛奶蛋白成本高、營養(yǎng)多、蛋白質(zhì)含量也更高。

　　不過，簡愛方面則表示，乳清蛋白粉是把牛奶的蛋白質(zhì)組分分開，主要留下的都是乳清蛋白，基本沒有酪蛋白。而乳清蛋白比牛奶中的酪蛋白更適合低齡兒童。

　　“法無禁止即可為。”談及不同企業(yè)的策略，一位乳制品行業(yè)從業(yè)者總結(jié)道，企業(yè)可以做很健康的食品，努力去改變這個(gè)行業(yè)。也可以出于利潤優(yōu)先的考慮去降低成本，只要符合國標(biāo)即可。“大家都沒有錯(cuò)。”