從營養角度看來，牛奶是一種幾乎的食品，要把牛奶傳遞到消費者手中，需要經歷整個乳品產業鏈。產業鏈上下游的每個環節都決定了消費者手中的牛奶和乳制品的質量。因此無論從產業發展的角度還是消費者的角度，乳品產業鏈各環節都是至關重要的。

　　如何優化乳品產業鏈？

　　乳企如何提高利潤率？

　　如何提高自身抗風險能力？

　　什么樣的乳企能夠贏得消費者信任？

　　乳企適應可持續發展與環境保護要求的生產模式是什么？

　　乳制品質量安全問題如何解決？

　　為了給優化乳品全產業鏈提供更全面的解決方案，荷蘭瓦赫寧根大學及研究中心攜手中荷奶業發展中心聯合舉辦了乳品質量鏈深度培訓課程，該課程從牧場到餐桌關注產業發展與乳品的質量，來自中國和荷蘭的產學研專家共同分享了關于乳品產業鏈各環節的知識與干貨。

　　2021年5月26-28日，中國·南京

　　本次課程分別邀請了中國農業大學教授、中荷奶業發展中心主任、國家奶牛產業技術體系席科學家李勝利，中荷奶業發展中心執委會主席、荷蘭奶業園主任孔凱斯，瓦赫寧根大學及研究中心食品質量與設計系乳品科技專業榮譽教授Tiny van Boekel，江南大學食品科學與技術國家重點實驗室教授、乳品創新中心主任周鵬，江南大學食品科學與技術國家重點實驗室副教授劉大松，江南大學工程學院教授王軍，山東碧海包裝材料有限公司技術顧問、國家乳業工程技術研究中心研究員王丹，Qlip公司市場經理Arjan Bom先生，瓦赫寧根大學及研究中心食品質量與設計系乳品科技專業副教授Kasper Hettinga博士，中國農業大學經濟管理學院教授劉玉梅，江南大學食品科學與技術國家重點實驗室副教授張麗娜，中國農業大學動物科學院副教授王蔚，瓦赫寧根大學及研究中心-食品質量與設計系乳品科技專業教授、荷蘭皇家菲士蘭席食品結構科學家Thom Huppertz，瓦赫寧根大學及研究中心-可持續化學與技術資深研究員UlphardThoden van Velzen博士，華東理工大學生物工程學院博士后張春月和瓦赫寧根培訓學院項目經理、瓦赫寧根大學及研究中心劉珍博士進行報告與分享。

　　此次課程導師通過線上與線下相結合的方式進行授課。

　　乳制品產業鏈的各個環節影響因素與質量安全把控

　　Tiny教授指出，乳制品終產品的質量是由產業鏈中各個環節決定的:從育種，到飼料、牧場管理、加工、貯藏和分銷，再到消費者行為。先，育種、牧場管理和飼料對原料乳的成分和差異化有很大影響，例如，奶牛育種的差異決定了牛奶中蛋白質的差異，飼料往往影響著乳脂肪差異，牧場的管理和質量把控會直接影響細胞數和細菌的差異……而在加工環節中，牛奶的加工方式有很多選擇，所得產品的質量取決于原料奶質量和加工強度，保質期受原料奶質量和加工類型的影響很大，同時保質期也受到乳品鏈上加工之后的環節和包裝條件的強烈影響。

　　關于奶源方面，李勝利教授指出，據國家統計局數據，2020年我國牛奶產量3440萬噸，增長7.5%，乳制品人均消費量38.8公斤，同比增長8.0%，達到2006年以來大增速。由于疫情的影響，我國乳制品消費由溫和增長變為快速增長，2021年1-2月全國液態奶產量438.41萬噸，同比增長29.73%，2021年1-2月全國干乳制品產量29.57萬噸，同比增長31.66%。

　　與此同時，我國低溫奶市場一直處于高增長狀態，根據中國產業信息網數據，2019 年市場規模達到833 億元，同比增長14.7%；據歐睿數據統計，2018-2019年我國鮮奶銷售額增長分別是10.67%和11.56%，預計2020-2024年復合增長率超過兩位數；天貓商城提供的數據顯示：2020年常溫奶的銷量同比增加了50%，而低溫奶銷量同比增長了150%。低溫奶的消費升級將持續提升本土奶源增速。自2018年以來我國奶業進入轉型升級階段，我國奶牛養殖業逐漸步入景氣周期。國內奶源需求的日益增加，一定程度上刺激了國內奶牛養殖的積極性，2019年以來國內牛場建設和進口奶牛的速度加快，2020年我國荷斯坦奶牛存欄增加9.8%。由于奶源的競爭日益激烈，國內部分地區出現了“搶奶”的局面。2021年1月原奶價格4.33元/kg，達到了本輪景氣周期的高點。

　　關于乳制品質量分析關鍵控制點，Tiny教授介紹了質量分析關鍵控制點（QACCP），QACCP是通過分析質量(包括安全)可能受到損害的環節，然后實施管理措施來防止質量損失，其關鍵在于從消費者的角度出發，同時遵循標準和法規。影響食品質量的因素包括外在因素和內在因素：

　　對于牛奶而言，牛奶的品質包括安全性、真實性、商業品質和加工與產品質量，在荷蘭，這些方面被納入牛奶支付系統，用于農場管理和牧群改善。

　　在荷蘭，幾乎所有的原料奶樣本都會送到Qlip進行檢測。Qlip是獨立的第三方牛奶質量和安全檢測實驗室，主要負責檢測荷蘭、德國、比利時等地區的原料奶（生鮮乳），并將相關檢測結果發送給乳企和牧場，乳企根據結果按照計價體系將奶款支付給奶農。該實驗同時也負責檢測乳制品的半成品和成品，以及進行牧場環境評估、產業鏈生產流程和體系認證。Qlip遵循歐盟和荷蘭相關法律和法規進行運營并受政府監督，完全自負盈虧。國內奶價一般以乳企檢測結果定價，亟需專業權威的第三方機構進行評估和復檢。據Arjan Bom先生介紹，Qlip的檢測主要包括5個部分：牧場的審核認證、原料奶成分檢測及定級、DHI樣本指標檢測、奶粉、奶酪等乳制品的成分分析檢測、重金屬、農藥殘留和其他污染物的專項檢測。這些都是營養牛奶質量和安全的關鍵點。

　　乳制品加工技術

　　周鵬教授在“乳制品加工中熱加工技術與非熱加工技術的發展”報告中簡要介紹了乳制品的熱處理方法主要包括：熱化、低溫長時巴殺、高溫短時巴殺、高溫短時乳脂殺菌、超高溫巴殺、超高溫瞬時殺菌、滅菌。加熱不僅殺死其中的微生物同時也對乳及乳蛋白特性有影響。

　　另一方面，乳制品加工中還包括非熱加工，非熱殺菌是指在室溫以及微生物亞致死溫度下能夠有效殺菌的技術。近幾十年，越來越多的研究在尋找新的方法來保留乳中對熱加工敏感的組分或者將這種有害影響(即食品的風味、顏色和營養價值)降至低。因為越來越多的消費者對天然新鮮食品以及輕度加工工食物的需求增加，為了的保留乳中對熱敏感的有益組分，滿足全球環保以及可持續發展（低能耗，節約水）食品加工工技術需求，所以開始選擇新技術，從而以克服一些傳統食品加工的局限性。非熱加工技術包括：微濾、紫外輻射、超高壓、超聲波、脈沖電場、低溫等離子體等。

　　在Kasper Hettinga博士與張麗娜博士的報告中共同指出，熱加工能夠引起蛋白的變化，牛奶中含有有助于嬰兒健康成長的蛋白質，但我們目前在加工過程中會破壞其中的許多蛋白質的活性。加熱的牛奶蛋白質消化方式改變了，對免疫系統的反應也不同，對牛奶的致敏性也會引起變化，同時對中耳炎、消化道感染等疾病也有作用。

　　張春月博士針對原料奶品質對超高溫滅菌奶（UHT奶）穩定性的影響進行了介紹。UHT奶失穩與原奶質量和物流貯藏密切相關，判斷UHT奶失穩原因的相應方案與UHT奶生產中關鍵的質量保障和質量控制點，主要包括農場操作、生乳運輸、工廠加工、包裝和種產品運輸等環節。

　　乳制品的包裝產業

　　王軍教授從全產業鏈角度談包裝形式升級與創新，先他介紹到，包裝是指為在流通過程中保護產品、方便貯運、促進銷售，按一定技術方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。也指為了達到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加一定技術方法等的操作活動。隨著時代的發展和產能的增速提升，包裝行業迎來了新的機遇和變量。底層技術驅動的包裝形式變革（金屬罐充氣工藝和二片罐深拉伸技術驅動的兩片罐形式變革）；新生活方式催生的新包裝（宅生活催生的自嗨鍋、外賣催生的一口醬）；新消費趨勢催生的包裝技術升級（小包裝催生的雙層瓶技術）；跨界整合重塑包裝價值鏈（奶粉罐包裝的類利樂模式）；政策風向的包裝創新趨勢（可循環、易回收、可降解）。未來，包裝的創新趨勢包括：人-貨-場關系重構、產品-包裝一體化、產品加工過程深度融入、產品使用過程深度融入、產品物流發運方式改變（電商直發）、包裝形式升級與創新、包裝金融化和包裝品牌化等。

　　Ulphard教授也同樣認為，包裝行業的科學研究與現實之間存在巨大的差異，相關研究很多，實際運用很少，對成本、環境影響和食品安全方面的權衡抑制了所有創新。對于歐洲乃至全球來說，包裝的挑戰在于其可回收利用性，可持續包裝的本質在于回收循環和在自然界中的可降解。

　　王丹研究員在報告中介紹了歐盟潔凈工程（EHEDG）設計，并從影響食品安全的生物性危害、化學性危害和物理性危害方面，掃除質量盲區幾個建議：一是管路焊接施工應使用軌道自動焊接。除非大小或空間不允許。在這種情況下，可以進行手工焊接，但必須經過業主或承包商的同意。且施工后做內窺鏡檢查；二是與產品接觸面的不銹鋼表面粗糙度Ra值應不大于0.8μm，避免死角、孔洞、縫隙等；三是在以下情況下管路系統必須考慮自排盡，設計傾斜角度：在產品制程過程中、SIP 清洗過程中、CIP 清洗過程中。（在管路設計時，考慮管路的傾斜角度，可有效排凈介質，避免殘留和腐化，可有效提高整個系統的潔凈度。）

　　消費者與乳制品行業的未來

　　劉玉梅老師表示，十年來，中國政府和乳制品企業采取了很多措施來振興奶業發展。目前，中國乳制品質量持續提升。2018年，乳制品抽檢合格率為99.9 %，幼兒配方乳粉抽檢合格率99.8％，位居整個食品行業前列。但消費者對奶制品行業的信任和質量安全信心是否恢復了？其課題組針對此問題進行了相關研究，結果顯示，消費者對中國乳制品行業的信任得分均值為73.9/100，消費者對監管類主體（政府、第三方檢測機構）的信任顯著高于供應鏈主體（奶農、奶企、零售商）。消費者對政府的信任程度高，對零售商的信任程度低，乳制品質量安全信息獲取程度較高的消費者，對各主體的信任程度較高。同時，受教育程度與消費者對奶農、奶企和零售商的信任水平呈反比，但同消費者對第三方的信任呈正比，有過不良消費經歷的消費者對乳制品行業的信任程度較低，相較于普通消費者，信任傾向較強的消費者對奶農、奶企、零售商的信任程度較高。消費者對奶農、奶企、政府和第三方的信任與其對乳制品行業整體的信任呈正相關關系，對監管類主體（政府、第三方）的信任正向影響消費者對供應鏈主體（奶農、奶企、零售商）的信任。

　　對于國產乳制品，消費者對食品安全的信心由高到低依次為常溫酸奶、高溫滅菌牛奶、新鮮蔬菜、牛肉、豬肉、低溫酸奶、海產品、巴氏牛奶、禽肉、成人奶粉、嬰兒奶粉、奶酪。城鎮消費者對牛奶、嬰兒奶粉、食品安全的信心稍強于大城市和農村消費者。消費者對奶企越信任，對國產牛奶和嬰兒奶粉安全越有信心。消費者對其他食品的安全感知越強，對國產牛奶和嬰兒奶粉安全的信心也會越足。食品安全事件嚴重挫傷了消費者信心，其影響具有長期性。相較于普通消費群體，具有擔憂特質的消費群體對國產牛奶和嬰兒奶粉的安全更缺乏信心。同時，女性消費者對國產牛奶和嬰兒奶粉的安全更缺乏信心。受教育程度較高的消費者對國產牛奶和嬰兒奶粉的安全更缺乏信心。家庭兒童數量較多的消費者對嬰兒奶粉安全的信心較強，收入較高家庭的信心較弱。

　　針對以上問題，提出以下幾方面建議：

　　政府層面：加強政府對乳制品行業進行全程監控管理，從乳制品生產的原料采集、生產加工、流通銷售、售后及召回等各環節進行全方位監管；完善乳制品行業各主體成員的信息披露制度，建立透明、全面的信息披露平臺，運用信息化、數字化新媒體及時向消費者公布乳制品安全監管信息；建立信息傳遞機制，政府可幫助企業建立與消費者之間的溝通，及時向消費者提供乳制品質量安全信息。

　　乳企層面：堅持質量至上，保障乳制品質量安全；加強高品質品牌建設，提高企業國際競爭力；加強科普宣傳工作，通過開展視頻宣傳、實地參觀、學習交流等多種形式的活動，加深消費者對乳制品生產過程的了解，減少消費者的信息不對稱；樹立企業良好形象，積極宣傳奶源管理、加工生產、被抽檢等相關信息，展示產品的優質品質，增強公眾的認知度。

　　談及奶業的可持續發展，ThomHuppertz教授也表示，乳制品鏈的可持續性、數字化和智能發展是非常值得關注的，并且涉及從牧場到餐桌的每一個環節。

　　王蔚副教授在“中國大型牧場碳減排策略及實現路徑”相關報告中介紹到，食品鏈與碳足跡是密不可分的。在食品鏈生產中，從上游的種植端和牧場端，到下游的包裝、運輸和零售等環節，生產不同的食物過程所產生的溫室氣體的排放均不相同。其中肉牛養殖過程中溫室氣體的排放量是非常大的，羊肉其次，奶制品在動物類產品中，其生產過程產生的溫室氣體相對較低。從產量和消費趨勢來看，一直到2050年，全球牛羊肉及乳制品產量和需求量之間仍然有一定的差距，全球牛羊肉和乳制品的消費量將分別達到17.8公斤和77.8公斤每人每年。隨著我國經濟的不斷發展和肉類消費結構的升級和調整，優質畜產品（牛羊肉、奶等）的需求量和消費的上漲也會帶動反芻動物的養殖量的持續增加。

　　根據國家奶牛產業技術體系的統計，我國大型牧場（存欄大于500頭的牧場）占比大概在49%左右,且大型牧場的生產成本普遍高于中小牧場，而飼料成本是大型牧場成本的主要成本來源之一。根據2019年一項針對河北省147個奶牛場的營養供應情況的調研結果顯示，大部分牛場都存在營養供給大于需求的情況，其實營養過剩也是我國大部分大型牧場普遍存在的問題，營養供應不均衡、不精準，飼喂效率仍有很大的提升空間。此外，我國牧場大量依賴進口飼料原料，也是飼料成本居高不下的主要原因之一。根據FAO于2013年發布的《畜牧業的溫室氣體減排方案》，日糧調控技術的減排貢獻度可達到70%以上，日糧調控技術可細分多種技術，其中日糧組成和營養素優化配置技術有效、常用。此外，優化TMR中蛋白與能量的配比以提高飼料效率、利用精準飼養技術使營養供給與動物需要高度吻合、更多地使用本地飼草資源和農副產品類的低排放飼料原料、土地更好的固碳等方式也是優化日糧配置技術的關鍵點。后，王蔚提到，我國奶牛養殖領域的研究將繼續針對奶牛碳排放問題制定緩解方案，包括確定具體干預措施、評估單個牧場的碳足跡和制定措施清單等，未來，每升牛奶產生的碳當量將成為新的性能參數，低碳也將為牛奶賦予更高的附加值。

　　本次課程的發起單位是荷蘭瓦赫寧根大學及研究中心，孔凱斯教授在介紹中表示，瓦赫寧根大學及研究中心將“教育、研究和創造價值”作為3個核心任務。

　　孔凱斯先生表示，荷蘭作為世界第二大農產品凈出口國家和奶業發達國家之一，得益于多方面：1、荷蘭優越的奶業自然條件；2、荷蘭悠久的奶業生產和加工歷史；3、荷蘭有百年高產品種選育歷史；4、荷蘭奶農普遍受教育程度高；5、高附加值, >50%的牛奶用于乳酪的加工；6、從牧場道餐桌全產業鏈合作發展模式；7、荷蘭奶業全產業鏈的整合集約優化合作模式非一日之成；8、牛奶生產鏈上層層質量把關及保證；9：產學研（企業，研究院校，政府）緊密合作。

　　中荷奶業發展中心是產學研結合的國際平臺代表，其工作目標是通過借鑒荷蘭奶業先進技術經驗，促進中國奶業發展，提高奶業產量、安全和質量水平。利用有限的耕地大量生產高品質的牛奶，這在荷蘭已經有一百多年的歷史。中荷奶業發展中心將致力于同奶業研究領域和奶制品行業的專家和決策者共享荷蘭奶業經驗，從整個中國乳業產業鏈提高產量、安全和質量。

　　學員頒發證書